1. 绝味鸭脖的卤水是怎样做的？
2. 绝味鸭脖卤水配方？

绝味鸭脖的卤水是怎样做的？

谢谢啦！很高兴回答关于卤菜的问题，钱是钱多多美食。

鸭脖是很多人喜欢吃的，目前市场上鸭脖做的好的就是周黑鸭和绝味鸭脖，吃鸭脖现在已经主流了，但是怎么自己制作呢？下面分享我手上的一个配方吧！

准备香料:

生姜100克，葱120克，干辣椒400克，料酒100克，鸡精10克，盐200克，红曲米50克，食用油250克，糖色300克，八角20克，三奈10克桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。

准备冰鲜鸭脖5斤，鲜汤10斤。

步骤:

1.将鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜片50克，葱50克，盐100克和料酒拌匀腌制5小时后取出，用清水洗净，然后倒入锅中，锅里倒入适量的清水将鸭脖焯水，焯好后烤出用清水洗净备用。

2.把干辣椒剪成小节，把所有的香料用清水浸泡一下后沥干水，红曲米倒入锅中，加入清水熬出色，然后过滤掉渣，留汁水备用。取干净的锅，倒入食用油烧至三成热后加入干辣椒节，香料以及姜块，葱搀入鲜汤和红曲米水，放盐和鸡精烧开后改小火熬煮1小时后出辣味，香味后就成了卤汁了。

3.把焯水后的鸭脖放入烧开的卤汁里，用用中火卤10分钟后小火卤20分钟关火，让鸭脖在卤水中浸泡4小时后捞出，等凉了后就可以吃了。

注意事项:

1鸭脖在卤制前要先腌制，焯水后在卤。

2.香料不在于过多，量不在于大，关键要掌握用量比例。

以配制15公斤卤水为例。需要药材：灵香草100克（切碎），白扣100克，红寇100克，小茴香100克，花椒100克，八角100克，香叶50克，丁香20克，桂皮100克，罗汉果5颗。干尖椒500克。

制法：

绝味鸭脖卤水配方？

八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g，茴香20g，山奈15g，花椒15g，香叶30g，良姜15g，草果6个，甘草20g，干红辣椒150g，香葱200g，生姜300g。 片糖300g，绍酒800g，糖色100g，红曲米150g，食盐150g，花生油400g，味精150g，龙骨汤60斤(或龙骨5斤熬汤)。

主料：鸭脖（约650 克），配料：甜豆荚 10 克，大葱 1 根，生姜 1 块，干辣椒 6 个调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，酱油 1 大匙，料酒 2 大匙，花椒粉 1 大匙，香醋 1/2大匙，精盐 2 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法：

1、大葱洗净后纵向剖开，一半切末，一半切段；姜洗净后一半切片，另一半切末；甜豆荚洗净备用；

2、将鸭脖洗净，剁成均匀的小段放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放蒸锅内用大火蒸熟后取出，放入盘内；

3、往锅内放油烧热，投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋；

4、烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块脖上，最后淋上香油即可.。

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。

这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。

熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间